Der Herstellungsprozess von Champagner

1. Die Ernte

In den Monaten August bis Oktober werden die Trauben von Hand gelesen; die Traubenernte hängt davon ab, wie reif die Trauben sind. Die Winzer dürfen die Trauben nicht mit Maschinen ernten; die Trauben müssen von Hand gelesen werden, damit nur die besten und reifsten Trauben für den Champagner verwendet werden. Nach der Lese werden die Trauben sorgfältig gepresst, damit der Saft strahlend weiß bleibt.

2. Die erste Gärung

Der Saft wird in einen Tank gefüllt, und die erste Gärung findet statt. Das Ergebnis ist ein säurebetonter, stiller Weißwein, der vollständig trocken durchgegoren ist (der Winzer sorgt dafür, dass der gesamte natürliche Zucker der Traube aus dem Wein vergoren wird). Einige Winzer entscheiden sich dafür, in einem Holzfass zu vergären, was eine anspruchsvollere Technik zur Herstellung von Schaumwein ist.

3. Die Assemblage

Die Kunst des Blendens (Mischens). Stille Weißweine werden mit einigen Reserveweinen gemischt, um die Basis für den Champagner zu schaffen; Pinot Noir, Pinot Blanc und Chardonnay werden zusammengeführt.

Die Assemblage beginnt im zeitigen Frühjahr, etwa 5 Monate nach der Ernte.

4. Die zweite Gärung

Während der zweiten Gärung wird dem Wein eine Mischung aus Hefe, Nährstoffen und Zucker (Liqueur de tirage) zugesetzt. Der Wein wird in eine dickwandige Glasflasche gefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Die Flaschen werden in einem kühlen Keller gelagert, um allmählich zu gären, wobei Alkohol und Kohlendioxid entstehen. Dies ist der wichtigste Teil; das Kohlendioxid kann nicht entweichen und löst sich in der Flasche, wodurch aufgrund des Kohlendioxids ein Schaumwein entsteht.

5. Der Reifeprozess

Während des Gärprozesses sterben die Hefezellen ab, und einige Monate später ist die Gärung abgeschlossen. Der Champagner reift jedoch noch einige Jahre im kühlen Keller weiter, was zu einem warmen, hefigen Charakter führt. Während dieses Reifeprozesses platzen die Hefezellen auf, geben ihren Inhalt an die Flüssigkeit ab und verleihen dem Champagner komplexe, hefige Aromen. Die besten und exklusivsten Champagner haben eine Reifezeit von 5 Jahren oder länger. Dies ist der letzte Schritt der zweiten Gärung.

6. Das Drehen der Flaschen

Nach dem Reifeprozess werden die abgestorbenen Hefezellen entfernt; dieser Vorgang heißt Remuage. Die Champagnerflasche wird kopfüber in einem Winkel von 75 Grad in die Halterung eines Flaschenrüttelpults gesteckt. Jeden Tag gibt der Dreher (“le Remueur”) der Flasche eine 1/8-Drehung, während er sie kopfüber hält. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass die abgestorbenen Hefezellen in den Flaschenhals gelangen, von wo aus sie entfernt werden.

Die Flaschen werden kopfüber in die Rüttelpulte gesteckt und stehen durch das allmähliche Drehen schließlich in aufrechter Position. Madame Veuve Clicquot ist die Erfinderin dieses Modells des Rüttelpults.

7.  Das Dégorgement

Das Dégorgement ist der letzte Schritt im Herstellungsprozess des Champagners. Die Champagnerflasche wird kopfüber gehalten, während der Flaschenhals in einem Eis-Salz-Bad eingefroren wird. Dabei entsteht ein Pfropfen aus gefrorenem Wein, der die abgestorbenen Hefezellen enthält. Schließlich wird der Kronkorken entfernt, und durch den Druck des Kohlendioxids wird der Pfropfen aus gefrorenem Wein aus der Flasche geschleudert (Dégorgement), sodass ein klarer Champagner zurückbleibt. Bei diesem Ritual geht ein wenig Wein aus der Flasche verloren.

8. Die Dosage

Eine Mischung aus Weißwein, Brandy und Zucker (Liqueur de tirage/Liqueur d’Expédition) wird hinzugefügt, um den Zuckergehalt des Champagners anzupassen und die Flasche aufzufüllen. Dieses Verfahren bestimmt, ob ein Champagner Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi Sec oder Doux wird.

Die Zusammensetzung dieser Mischung ist von Champagnerhaus zu Champagnerhaus verschieden und streng geheim.

9. Das Verkorken

Der Korken wird auf die Flasche gesetzt, und auf dem Korken wird eine Metallkappe befestigt, damit der Korken aufgrund des hohen Drucks des Kohlendioxids in der Flasche nicht herausschießt.

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